雑記帳

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2007年12月21日

味噌作りに挑戦した。てまえ味噌だけど最高においしい

てまえ味噌というくらいで，自分で作る味噌は格別にうまい。きゅうりにつけて食べると最高。みそ汁にも最適。結構な量を作ったけどあっという間に無くなってしまいそうだ。みその作り方は今年の１月くらいに朝日新聞に載っていたのを参考に作った。真冬の寒い時に仕込んだ味噌が食べられるようになるのは半年後。手間ひまかかる分でき上がった時の感動は言葉にしがたい。

まずは大豆をグツグツ煮る。といってもこの段階から気をつけなくてはならない。大豆を水に一晩つけるとものすごく膨れる。ちっとやそっとの容器では煮る事ができない。何とか突っ込んでも，かきまざらないので下は焦げる，上は柔らかくならない。普通の家庭用の鍋で煮るのなら，最初から２回に分ける事を想定していないと偉い目に遭う。

塩は沖縄の塩を使う。
使うものの重さは電子天秤できっちり計る。
ひとさじ分今使っている味噌を入れる。仙台味噌。

スマッシャーを使って大豆をつぶす。結構力がいる。100円ショップで買ってきたような安物では柄の部分が曲がってしまって上手にできない。

大豆と塩と麹を混ぜで団子を作る。大豆の煮汁で硬さを調整するとあるが，いまいちよくわからない。ハンバーグの種ぐらいの硬さという説明もあったが，これも家庭家庭で違うだろうし。
ちょっと硬めにしすぎたような気がする

この団子を容器の中に投げ入れる。これは空気を出す為というが，家庭用の小さなスケールでは投げ入れるって言ったって？？？？
容器は途中で逆さまにした時に漏れないように蓋付きの容器という事で，ホームセンターで琺瑯の容器を買ってきた。

そして平にならして，周りに濃い塩水でカビが生えないように消毒する。この先がよくわからないのだけど，空気が入らないようにラップをかけて，そのラップの上に塩をまくとある。ラップの上に塩を撒いても何もならないと思うのだけど....。
ラップと容器の隙間には塩をたっぷり振る。

出来上がった容器は地下室で保存。

３ヶ月後に天地返し。
この時にあけてみたところ，ちょびっとカビが生えていた。消毒したさじで大きめにすくいとる。
この天地返しは味噌から出てきた溜まり醤油を上下でなじませる為というが，水分は浮いてきていない。そこで団子の硬さが硬すぎたか心配になる。

半年後にはこんな感じで，ものすごく良い香り。この頃になると，たまり醤油も浮いてくる。最初にひとさじ入れた仙台味噌のような感じの味噌が出来上がった。

小さな一ビン分とうがらしをつけ込んだ味噌を造っておく。以前，ラーメン屋で”あかごしょう”という唐辛子味噌を出す店があった。どうやって作るのかは不明なのだけど，豆板醤みたいに麹に唐辛子も食べさせればいいのでは無いかとやって見ている。

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